政協(xié)提案：西安市高陵區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)區(qū)政協(xié)十屆三次會(huì)議第133號(hào)提案的復(fù)函

西安市高陵區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)區(qū)政協(xié)十屆三次會(huì)議第133號(hào)提案的復(fù)函

趙軍航委員：

您提出的《關(guān)于提升我區(qū)餐飲行業(yè)衛(wèi)生環(huán)境的建議》的提案（第133號(hào)）收悉。現(xiàn)答復(fù)如下：

為進(jìn)一步落實(shí)餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任，確保高陵區(qū)餐飲行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生和食品安全，讓廣大消費(fèi)者待著舒心、點(diǎn)的放心、吃的安心，現(xiàn)將我區(qū)餐飲行業(yè)監(jiān)督現(xiàn)狀及下步工作舉措做簡(jiǎn)要介紹：

一、嚴(yán)格落實(shí)餐飲行業(yè)全過程監(jiān)管主體責(zé)任

2023年以來，我局嚴(yán)格執(zhí)行《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)），要求企業(yè)建立并落實(shí)食品安全總監(jiān)及食品安全管理員制度，食品安全總監(jiān)、食安管理員配備率達(dá)100%。同時(shí)督促餐飲服務(wù)單位結(jié)合實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，即食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作做出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。通過開展全過程安全檢查，對(duì)企業(yè)履行進(jìn)貨查驗(yàn)、從業(yè)人員培訓(xùn)考核及健康管理、原料出庫(kù)等食品安全管理制度落實(shí)情況進(jìn)行核實(shí)，確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食品貯存條件均符合規(guī)范。餐飲服務(wù)單位自查率達(dá)95%以上。

二、繼續(xù)推進(jìn)餐飲環(huán)節(jié)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作

一是繼續(xù)推進(jìn)“智慧監(jiān)管”建設(shè)覆蓋率。通過提升社會(huì)餐飲、小餐飲、“高·幸”食堂等企業(yè)建設(shè)覆蓋率，可以實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者廚房透明化、操作可視化，從而有效引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)參與監(jiān)督。目前已有1023家餐飲單位安裝了“智慧監(jiān)管”平臺(tái)，此項(xiàng)工作正在逐漸推進(jìn)中。

二是開展餐飲服務(wù)“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”。結(jié)合“雙隨機(jī)、一公開”對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者按照不少5%的比例進(jìn)行抽查，2023年共出動(dòng)執(zhí)法人員1122人次，檢查餐飲單位2704家次，檢查指標(biāo)主要涉及資質(zhì)證明、食材采購(gòu)、反浪費(fèi)管理、環(huán)境衛(wèi)生、操作加工等環(huán)節(jié)，嚴(yán)厲查處超范圍經(jīng)營(yíng)以及使用過期食品、非食用物質(zhì)、加工經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物、濫用食品添加劑、環(huán)境衛(wèi)生臟亂差等行為，從而實(shí)現(xiàn)食材來源可靠、加工過程放心、線上線下一致。

三、深化協(xié)作建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制消除死角盲點(diǎn)

積極聯(lián)系農(nóng)業(yè)、民政、商務(wù)、教育、城管、公安等食品安全主要監(jiān)管部門建立監(jiān)測(cè)預(yù)警、綜合研判、情報(bào)導(dǎo)偵、聯(lián)動(dòng)作戰(zhàn)的執(zhí)法合作機(jī)制，始終保持對(duì)食品違法行為的高壓態(tài)勢(shì)，開展餐飲單位、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、學(xué)校食堂、“三小一攤”整治提升工作。

四、我區(qū)餐飲行業(yè)存在問題及思考

2023年以來，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局以創(chuàng)建“省級(jí)食品安全示范區(qū)”為總抓手，深入實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，食品安全治理能力和保障水平得到提升。但在餐飲行業(yè)中，涉及食品衛(wèi)生的問題一直都存在，隨著近幾年市場(chǎng)引導(dǎo)和社會(huì)監(jiān)督的深入，媒體曝光餐飲業(yè)食品安全問題多發(fā)，問題的源頭是生產(chǎn)和加工環(huán)境不規(guī)范，餐飲企業(yè)缺乏對(duì)原料的檢測(cè)能力，工作人員存在意識(shí)薄弱，操作不規(guī)范等問題。

（一）后廚衛(wèi)生狀況差。有的店鋪開業(yè)時(shí)間久，其后廚的采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵等措施不到位。基本沒有干凈透明的廚房，部分墻壁霉斑、油漬嚴(yán)重，地面油污積攢厚實(shí)，油煙凈化、排氣通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)不到位，排水溝不通暢，天氣炎熱后廚異味重。

（二）整體布局不合理。部分餐飲單位對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所規(guī)劃過程中，盡量多的放大用餐區(qū)，對(duì)于廚房間、冷菜間、更衣間及其他功能性用房面積明顯不足。食品加工操作間、餐飲具的洗消保潔設(shè)備達(dá)不到專門的要求。

（三）設(shè)施使用不規(guī)范。有的小餐飲單位購(gòu)置餐具消毒柜確不使用，單純放在餐廳內(nèi)應(yīng)付檢查。冰箱、冰柜中生熟食物分類存放不到位，易造成交叉污染。防蠅、防鼠、防蟲等“三防設(shè)施”也存在使用不到位情況。

（四）商家主體責(zé)任缺失。商家的道德水平、職業(yè)素養(yǎng)存在差異性，對(duì)店內(nèi)員工約束程度不夠、管理不嚴(yán)。有的員工在工作期間沒有按要求保持良好的職業(yè)習(xí)慣及個(gè)人衛(wèi)生，如勤換工作服、勤洗手消毒、佩戴口罩、不在后廚抽煙等，還有待提升。

針對(duì)以上問題，我局也將借此次提案辦理為契機(jī)，對(duì)準(zhǔn)餐飲行業(yè)監(jiān)管難點(diǎn)、痛點(diǎn)持續(xù)開展整改提升，確保餐飲業(yè)良好發(fā)展，保障消費(fèi)者最基本的權(quán)益。

五、下步工作思路

（一）多時(shí)段迭代升級(jí)“智慧監(jiān)管”。對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂、餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”增加AI抓拍、智能語(yǔ)音提醒、物聯(lián)感應(yīng)設(shè)備的安裝，利用數(shù)字化手段進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控，歸集餐飲經(jīng)營(yíng)單位隱患高發(fā)時(shí)段、地段，將監(jiān)管時(shí)間從一日一查提高到一日三查，減少因非工作時(shí)段而出現(xiàn)的執(zhí)法漏洞。

（二）多形式開展從業(yè)人員培訓(xùn)。通過線上線下的培訓(xùn)，進(jìn)一步強(qiáng)化從業(yè)人員對(duì)食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預(yù)防食源性疾病等相關(guān)知識(shí)掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。

（三）多方面提升環(huán)境衛(wèi)生水平。以打造“清潔廚房”為目標(biāo)，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵(lì)引入色標(biāo)管理（餐飲食品加工處理不同流程、加工區(qū)域、食品種類、工用具等分別采用紅、藍(lán)、綠等顏色進(jìn)行標(biāo)注并分類進(jìn)行管理）、4D（即整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位）、5常（即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）、6T（即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細(xì)化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求為消費(fèi)者營(yíng)造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，改善消費(fèi)體驗(yàn)。

(四）多流程指導(dǎo)農(nóng)村家宴提質(zhì)。規(guī)范農(nóng)村家宴集體聚餐備案登記、風(fēng)險(xiǎn)告知、食品安全承諾書簽訂以及指導(dǎo)工作，實(shí)現(xiàn)“聚餐有申報(bào)、過程有指導(dǎo)、事后有追溯”；指導(dǎo)街辦、社區(qū)做好農(nóng)村家宴放心廚房的日常維護(hù)，確保農(nóng)村家宴放心廚房規(guī)范運(yùn)行。

（五）多維度構(gòu)建社會(huì)共治格局。積極開展“你點(diǎn)我查”“隨機(jī)查餐廳”直播活動(dòng)，邀請(qǐng)人民群眾、人大代表、政協(xié)委員、媒體等社會(huì)各界人士參與實(shí)地檢查，通過“視頻+圖文”直播形式公開檢查過程，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題邀請(qǐng)媒體跟蹤報(bào)道后續(xù)整改情況。

西安市高陵區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

2024年4月2日