政協提案：西安市高陵區(qū)市場監(jiān)督管理局對區(qū)政協十屆三次會議第133號提案的復函

西安市高陵區(qū)市場監(jiān)督管理局對區(qū)政協十屆三次會議第133號提案的復函

趙軍航委員：

您提出的《關于提升我區(qū)餐飲行業(yè)衛(wèi)生環(huán)境的建議》的提案（第133號）收悉?，F答復如下：

為進一步落實餐飲服務提供者食品安全主體責任，確保高陵區(qū)餐飲行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生和食品安全，讓廣大消費者待著舒心、點的放心、吃的安心，現將我區(qū)餐飲行業(yè)監(jiān)督現狀及下步工作舉措做簡要介紹：

一、嚴格落實餐飲行業(yè)全過程監(jiān)管主體責任

2023年以來，我局嚴格執(zhí)行《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局令第60號），要求企業(yè)建立并落實食品安全總監(jiān)及食品安全管理員制度，食品安全總監(jiān)、食安管理員配備率達100%。同時督促餐飲服務單位結合實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制，即食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人。未發(fā)現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。企業(yè)主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對下個月重點工作做出調度安排，形成《每月食品安全調度會議紀要》。通過開展全過程安全檢查，對企業(yè)履行進貨查驗、從業(yè)人員培訓考核及健康管理、原料出庫等食品安全管理制度落實情況進行核實，確保經營場所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食品貯存條件均符合規(guī)范。餐飲服務單位自查率達95%以上。

二、繼續(xù)推進餐飲環(huán)節(jié)“互聯網+明廚亮灶”工作

一是繼續(xù)推進“智慧監(jiān)管”建設覆蓋率。通過提升社會餐飲、小餐飲、“高·幸”食堂等企業(yè)建設覆蓋率，可以實現餐飲服務經營者廚房透明化、操作可視化，從而有效引導消費者主動參與監(jiān)督。目前已有1023家餐飲單位安裝了“智慧監(jiān)管”平臺，此項工作正在逐漸推進中。

二是開展餐飲服務“互聯網+監(jiān)管”。結合“雙隨機、一公開”對餐飲服務經營者按照不少5%的比例進行抽查，2023年共出動執(zhí)法人員1122人次，檢查餐飲單位2704家次，檢查指標主要涉及資質證明、食材采購、反浪費管理、環(huán)境衛(wèi)生、操作加工等環(huán)節(jié)，嚴厲查處超范圍經營以及使用過期食品、非食用物質、加工經營野生動物、濫用食品添加劑、環(huán)境衛(wèi)生臟亂差等行為，從而實現食材來源可靠、加工過程放心、線上線下一致。

三、深化協作建立聯動機制消除死角盲點

積極聯系農業(yè)、民政、商務、教育、城管、公安等食品安全主要監(jiān)管部門建立監(jiān)測預警、綜合研判、情報導偵、聯動作戰(zhàn)的執(zhí)法合作機制，始終保持對食品違法行為的高壓態(tài)勢，開展餐飲單位、養(yǎng)老機構食堂、學校食堂、“三小一攤”整治提升工作。

四、我區(qū)餐飲行業(yè)存在問題及思考

2023年以來，區(qū)市場監(jiān)管局以創(chuàng)建“省級食品安全示范區(qū)”為總抓手，深入實施食品安全戰(zhàn)略，食品安全治理能力和保障水平得到提升。但在餐飲行業(yè)中，涉及食品衛(wèi)生的問題一直都存在，隨著近幾年市場引導和社會監(jiān)督的深入，媒體曝光餐飲業(yè)食品安全問題多發(fā)，問題的源頭是生產和加工環(huán)境不規(guī)范，餐飲企業(yè)缺乏對原料的檢測能力，工作人員存在意識薄弱，操作不規(guī)范等問題。

（一）后廚衛(wèi)生狀況差。有的店鋪開業(yè)時間久，其后廚的采光、照明、通風、防腐、防塵等措施不到位。基本沒有干凈透明的廚房，部分墻壁霉斑、油漬嚴重，地面油污積攢厚實，油煙凈化、排氣通風等設施設備保養(yǎng)不到位，排水溝不通暢，天氣炎熱后廚異味重。

（二）整體布局不合理。部分餐飲單位對經營場所規(guī)劃過程中，盡量多的放大用餐區(qū)，對于廚房間、冷菜間、更衣間及其他功能性用房面積明顯不足。食品加工操作間、餐飲具的洗消保潔設備達不到專門的要求。

（三）設施使用不規(guī)范。有的小餐飲單位購置餐具消毒柜確不使用，單純放在餐廳內應付檢查。冰箱、冰柜中生熟食物分類存放不到位，易造成交叉污染。防蠅、防鼠、防蟲等“三防設施”也存在使用不到位情況。

（四）商家主體責任缺失。商家的道德水平、職業(yè)素養(yǎng)存在差異性，對店內員工約束程度不夠、管理不嚴。有的員工在工作期間沒有按要求保持良好的職業(yè)習慣及個人衛(wèi)生，如勤換工作服、勤洗手消毒、佩戴口罩、不在后廚抽煙等，還有待提升。

針對以上問題，我局也將借此次提案辦理為契機，對準餐飲行業(yè)監(jiān)管難點、痛點持續(xù)開展整改提升，確保餐飲業(yè)良好發(fā)展，保障消費者最基本的權益。

五、下步工作思路

（一）多時段迭代升級“智慧監(jiān)管”。對養(yǎng)老機構、學校及托幼機構食堂、餐飲服務單位的“明廚亮灶”增加AI抓拍、智能語音提醒、物聯感應設備的安裝，利用數字化手段進行遠程監(jiān)控，歸集餐飲經營單位隱患高發(fā)時段、地段，將監(jiān)管時間從一日一查提高到一日三查，減少因非工作時段而出現的執(zhí)法漏洞。

（二）多形式開展從業(yè)人員培訓。通過線上線下的培訓，進一步強化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。

（三）多方面提升環(huán)境衛(wèi)生水平。以打造“清潔廚房”為目標，優(yōu)化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理（餐飲食品加工處理不同流程、加工區(qū)域、食品種類、工用具等分別采用紅、藍、綠等顏色進行標注并分類進行管理）、4D（即整理到位、責任到位、培訓到位、執(zhí)行到位）、5常（即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）、6T（即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進）等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細化就餐區(qū)環(huán)境、設施、清潔和消毒操作要求為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環(huán)境，改善消費體驗。

(四）多流程指導農村家宴提質。規(guī)范農村家宴集體聚餐備案登記、風險告知、食品安全承諾書簽訂以及指導工作，實現“聚餐有申報、過程有指導、事后有追溯”；指導街辦、社區(qū)做好農村家宴放心廚房的日常維護，確保農村家宴放心廚房規(guī)范運行。

（五）多維度構建社會共治格局。積極開展“你點我查”“隨機查餐廳”直播活動，邀請人民群眾、人大代表、政協委員、媒體等社會各界人士參與實地檢查，通過“視頻+圖文”直播形式公開檢查過程，對檢查中發(fā)現的問題邀請媒體跟蹤報道后續(xù)整改情況。

西安市高陵區(qū)市場監(jiān)督管理局

2024年4月2日